福成醇饭店在炖煮过程中，会尽量使用中小火，避免火候过大导致鱼肉散乱。
而土锅土灶烹饪则刚好相反。
烹饪时，柴火是从少到多，火势是从小到大。
猛火急炖，迅速收去汤汁，最后柴火烧光，炭灰的余温还会继续暖着锅底，一道菜吃到最后，锅底还是温热的。
这道菜烹饪操作，最难的地方就在于火候掌控上，怎么将火候在最为恰当的时候控制住，是整道菜的烹饪关键。
等着铁锅烧热，付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。
炖鱼需要掌握好火候，一般来说，大火烧开后转为中小火慢慢炖煮，这样才能保证鱼肉鲜嫩，不会因为炖煮过度而变得干燥。
炖鱼的时间也是非常重要的。
正常情况下，炖煮时间不宜过长，以免鱼肉变老。
但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候，则需要持续大火炖制。
偏偏炖鱼时，在炖煮过程中，尽量少翻动鱼肉，以免破坏鱼肉的结构。
如果需要翻动，可以在鱼肉未完全熟的时候进行，这样能更好地保持鱼肉的完整性。
有了这样的烹饪前提，操作起来难度无形中增大了许多。
付宇一边炒料，一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。
怎么将火势调到最大，鲜鱼还不能糊锅，鱼肉炖制的火候恰到好处，所有的配菜还要刚好炖熟。
这件事情实在是太有挑战性了，付宇自己都没发现，在炒料的时候，他眼睛都亮了。
那种即将要完成一件非常有难度的事情，而此时刚好有了一点想法，可以付诸于行动的时刻，他觉得整个人都变得兴奋起来。
柴火慢炖的方式，其实是小火慢慢升高，达到峰值点的时候，再一点点降下来。
最后汤汁会随着余温慢慢收干。
这一点不同于天然气烹饪，在收汁时，向来是在炖煮即将结束时，可以开大火收汁，将汤汁浓缩到一定程度，使鱼肉更加入味。
付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势，贴近于柴火烧火的状态。
这时候，他非常万幸，自己有着系统的加持，对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。
而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用，可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。
不过，这件事情，毕竟也需要有一定的经验去进行判断。
这些技能很厉害，但也不能过度的依赖它们。
只有细心的观察每一种食材的熟度，锅里汤汁的多少，每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。
只有合理的运用自己已经掌握的这些技能，再配合这些细节观察，才能更好的完成烹饪操作。
付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。
在掌勺时，不光需要时刻注意火势的情况，时间的长短，还要留意锅内散出来的热气浓度，菜肴香味变化，锅里的食材熟度，锅底的热度堆积量，食材受热的位置，以及最关键的汤汁留存多少等因素。
这不是一个单一的调大调小火势就可以的。
炒料完成，付宇往锅里冲入高汤，再放入大枣、桂圆、枸杞、草参，开锅后放入鱼炖制。
之后付宇开始根据食材的熟度，去控制着将火势调大，再仔细观察散出的热气浓度，学习辨析菜肴香味的变化，从而去判断其他几项重要烹饪因素。
付宇闷头烹饪，李东序忙完手上的急活，忍不住走了过来。
他还不等开口询问，刚好付宇抬头看过来，两人四目相对，付宇突然问道：“李厨，你说锅的材质选择对于烹饪火候的影响其实非常大吧？”
李东序一愣，马上说道：“肯定是有影响的，各种材质不同的锅，受热程度不一样，导热的速度也有差别。在烹饪时，什么菜肴对应什么样的锅，那都是有一定要求的，对于菜肴的整个烹饪过程来说都太重要了。”
付宇点点头，原本有些迷茫的神色，突然变得清明起来。
他突然展颜一笑，朗声说道：“没错，火候掌控确实可以靠经验去控制，但‘机会往往是留给有准备的人’更符合形容烹饪，只有我们自己把前期的所有准备和计划都做足了，剩下的才能交给经验，烹饪是可能会不经意间烧出惊喜，但是过程中不总结经验，理解原理，下一次就不一定还能烹饪出这么完美的菜肴了。”
李东序听的一愣，好半天，脑子里都是那句“机会是留给有准备的人”。
而付宇则端过和面的大盆，这玉米面让他和的刚刚好，手上沾了油，抓出一团面，揉按几下，却没有像老家那边的铁锅炖，直接团成个球，再压扁了贴饼子。
付宇将面团揉成了细长的形状，随后沿着锅沿盘了起来，弄的像条长蛇，一圈圈盘覆着。
李东序看着这一幕，原本想说的话生生卡在了喉咙里，呆呆的瞧着付宇贴条型饼子。
他心里是叹服啊！
这脑子是怎么长的啊？
太有想法了！
档口这边的铁锅尺寸小，炖了鱼，锅沿剩下的地方太窄了，圆饼子贴不了，贴细长条的饼子也是一样的，而且吃的时候，饼底更酥脆，沾汤时，也更吸汁，更入味。
这么一想，不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。
要是这么弄的话，他们饭店确实也能接单正宗铁锅炖了，哪怕没有柴火香气呢，这也非常不错了。
饼子贴好，盖上锅盖，付宇将火势调到最大。
都说中医看诊讲究望闻问切，付宇现在觉得烹饪也是一样的，他盯着锅盖缝隙的热气，闻着香味，通过刚才贴饼子时看到的食材状态，以及汤汁的多少，在心里推算着炖制的时间。
以前没仔细留意，并没有察觉，现在付宇却是对于烹饪过程中食材的味道和锅里的热气浓度判断，又有了全新的理解。
等江鲤炖好，饼子蒸熟，付宇及时的关火，这一锅菜是要连着铁锅一起上桌的，付宇搭手杨智超一起将铁锅端去了用餐区。
后厨这边另有小工赶忙将餐桌上垫好了隔热垫。
这道菜烹饪时比较耗时，老爷子身子不好，坐了这么长时间，精神明显有些恹恹的。
现在菜肴终于上了桌，他看着被摆在餐桌正中间的大铁锅，原本黯淡的目光难得的有了一丝光亮。
身体病的厉害，味觉和嗅觉也跟着退化了。
平时吃饭忌口要求太多，清汤寡水的，也不知道是不是因为这个原因，当厨师将铁锅摆放好，还不等掀开锅盖呢，老爷子就闻到了一股很浓郁的鲜香味道。
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