只是....
“哇,沉为好厉害!”
席颜突然来到厨房,看着那锅里根根分明的五彩斑斓的各种丝,忍不住夸赞道。
还没等他得意,耳边便传来声音。
却是席老爷子看见自家孙女儿那崇拜的眼神,于是那个酸水呀,一下子就冒了出来。
“沉小子,你这勺功不行!得好好补补课!”
“走开,让我来!”
于是沉为被老爷子一屁股顶开,勺子也被抢走。
“糟蹋了这么好的刀功,你看!这豆腐丝都断了!”
闻言,沉为看过去,席颜也凑过去。
“.....”
只见,在席老爷子指的位置,依稀可以瞧到,豆腐丝确实是断了几根....
虽然觉得有些鸡蛋里边儿挑骨头的嫌疑,但沉为也只能赔笑,这老爷子眼睛也是毒辣,虽然身体不太行了,干不了高强度的勤行了,眼光还在。
三两下就看出来沉为的勺功是渣渣了!
当然,这个渣渣,也就只是相对而言,其实真要说的话,也还能过得去。不过比起其他方面,尤其是在b级里都算是走了一大半的刀功来说,就真的是不行了。
也没法儿辩驳,不行就是不行。
于是讪笑两声,被挤开的沉为,只能退位让贤让老爷子出马了。
老爷子自觉找到了沉为这臭小子的不足,在孙女儿面前可谓是大发神威,还没等他开始邀功,却又听见了背后宝贝孙女儿的声音。
“没事儿,我其实更喜欢吃那种断一点的,那种太长了的容易卡喉咙。”
席颜轻轻抱了一下沉为,嘴里说着安慰的话语。
于是老爷子本来搅得起劲、觉得自己帅气无比的动作,一下子就僵住了。
这家里,没有我的位置了!
勺工遭到了老爷子的鄙视,于是沉为只能将怨气发到了接下来的香孤、竹笋以及火腿身上了。
准备再展示一波精湛的刀功以求挽回脸面。
将有些大个儿的竹笋摆到桉板上来,沉为“卡卡”几刀,便将大部分过于老化的竹笋外部给切掉。
没办法,虽然这个笋在夏笋里已经算是品质出众了,但扣三丝用的却是冬笋。
相比起冬笋,夏笋的老与涩的口感是无法避免的。
因此,沉为便只取其中最嫩的那一块儿,才能勉强做出这道起源于淮扬菜的沪市本帮菜。
之前的文思豆腐也是用的这样子的笋。
于是一颗卫生纸一样大小的笋在沉为的去芜存菁之下,就只有婴儿小拳头那么大块儿了。
然后将这三味食材煮熟,便可以开始切了。
刀功切食材成型后,一般分为大家熟知的几种样式——块、条、片、丝、丁、粒、沫、泥。
丝又具体分为豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝几种。
而扣三丝便是需要将丝切到绣针丝和牛毛丝之间。
要达到这样的效果,切出这样的细丝,首先你得批出来极薄的薄片。
沉为的刀功还是一如既往娴熟无比,宛若艺术一般,先将笋心、火腿以及鸡脯全都批片成直径不到零点五毫米的薄片。
只是在这一步,先前切文思豆腐如同快刀闸一般的他,动作也是放缓了下来。
厨界有句行话,“慢批而快切,慢批如点将,快切似跑马”,慢慢的批片,批成薄片,才是扣三丝这道菜的难点。
也是老爷子故意给沉为设置的“陷阱”,就是想看看沉为批片的工夫。
批片完成后,便能加快速度了,刀在不断的起落之间,火腿、鸡脯、以及笋片都被沉为切成了比穿针用的线还要细的细丝。
像是一个倒扣的小酒杯一样,只是底部有着一个小洞的扣盅里刷上一些猪油,起到固定的作用,让三丝在碗中不容易移位,保持一个整齐好看的姿势。
一只香孤去蒂,反着倒扣放到碗底,像是一个打坐用的蒲团似的,边缘一圈儿黑,中间泛着肉色的香孤看起来就十分鲜美迷人。
然后将切好的丝依次放入,最后再将其掉出来的部分码上去,按压在扣盅里,便可以上锅蒸制。
趁这个机会,沉为又随便弄了两个炒菜,一个回锅肉,一个炒空心菜。
炒好之后,扣三丝也已经蒸制完全。
沉为施展无情铁手,将扣盅捞出,然后以极快的速度倒扣在一个内里凹陷的盘子里。
缓缓倒入吊好的高汤。
嗯,这汤也是席老爷子吊的。
然后用快子从扣盅背后的小口里伸进去,顶着香孤盖儿,微微一推,抓着扣盅的手也反向用力。
扣三丝便完整的从扣盅里推了出来。
由于沉为的小心翼翼,所以扣三丝整体的形制得到了很好的保护,并没有任何的破坏。
它倒扣在那清亮的高汤之中,像是一位细长高挑的凌波仙子一般美丽。
扣三丝根根丝线分明,又像是弱柳扶风一般的病美人一样,似乎只需要轻轻一碰,就会散开。
有人说,这不就是丝泡汤吗?那我就随便切切,丢到汤里一煮,不就完事儿了?
没必要切这么细吧?
可以当然是可以,但肯定就没有这样好的味道以及意趣了。
在中餐里,切细丝除开炫技这一最低级的目的之外,其实最终目的还是为了菜肴的味道。
扣三丝中,将三味食材切成这么细的细丝,便是为了扩大食材与汤汁的接触面。
这样子才能更好的让“三丝”吸饱汤汁。
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